2014. április 23., szerda

Sült Burgonyás Lepény Medvehagymával

A lepény franciául "galette". Milyen szépen hangzik. Olyan elegáns. Anélkül meg lehet enni, hogy összezsíroznánk magunkat. Fél kézzel, eltartott kisujjal. Akár. Ennek így persze nem sok köze van a recepthez, ami most következik, az ugyanis egy galette. Krumplival. S hogy ebben akkor most mi a különleges? Hát a nemes egyszerűség, a könnyedség, az ugyan, "ki hitte volna, hogy ilyet is lehet csinálni" érzet. Szerettük. Jól esett, finom volt. A forrás: Joy the Baker, az elkészült hazai verziót az eredetit szerző nagyság is likeolta az Instagrammon. Hát kell ennél több? Megvan az élet sava-borsa. Jöhet a lepény. 


Hozzávalók az omlós lepénytésztához
- 156 gr liszt
- 1 tk cukor
- 0,5 tk só
- 110 gr hideg vaj
- 70 ml író (tej és joghurt keveréke kis citromlével) 

Hozzávalók a kitűnő és egyszerű feltéthez
- 2 közepes (lila) krumpli
- 2 ek olívaolaj
- 2 tk fűszer keverék (ízlés szerint)
- 60 gr reszelt cheddar sajt
- 3 ek apróra vágott friss medvehagyma (eredeti receptben metélőhagyma) 
- 1 tojás a lekenéshez

Elkészítés

Egy közepes keverő tálba tesszük a lisztet, sót, cukrot. Összekeverjük.
Hozzáadjuk a kis kockákra vágott vajat, s ujjaink segítségével, a lisztes keverékkel összemorzsoljuk. 
Hozzáadjuk az írót vagy a helyettesítő keveréket és alaposan összedolgozzuk. Ne legyenek benne kis liszt csomók. Lisztezett felületre tesszük és egy nyújtó segítségével lapos kör alakra nyújtjuk. Fóliába csomagoljuk, mehet a hűtőbe egy órára. 

Előkészítjük a feltétet. Meghámozzuk a krumplikat. Nálunk éppen volt lila burgonya, jól fel is használtam. A meghámozott krumplikat késsel nem túl vékony szeletekre vágjuk. Egy nagy tepsit kibélelünk sütőpapírral, ráhelyezzük a karikákat, megkenjük olívaolajjal és megszórjuk kedvenc (zöld vagy egyéb) fűszerkeverékünkkel. 190 C-os sütőbe tolva, 15 percig sütjük, mígnem szépen barnulni, pirulni nem kezdenek.  Kivesszük és hűlni hagyjuk. 


Kis tálba felverjük a tojást.
Az időközben meghűlt tésztát elővesszük és lisztezett felületen, kis erőfeszítés árán, 26-28 cs széles körre nyújtjuk. Ha nem egyenletes a kör szegélye, hanem cakkos, annál jobb. Sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. Sajtot reszelünk, medvehagymát aprítunk. És elkezdjük felépíteni a lepényünket. Rápakoljuk a fűszeres, sült krumpli szeleteket. Középről kifelé haladva. Egy kb. 5 cm széles csíkot körbe szabadon hagyunk a szélénél. Az első réteget krumplit követően megszórjuk kevés sajttal és medvehagymával. Majd ezután ismét egy réteg krumpli, reszelt sajt és medvehagyma. A tetejére mindenképp még reszelt sajt és még medvehagyma kerüljön. A felvert tojással kenjük meg a lepényünk szélét, ahol nem került krumpli. Felhajtjuk a széleket, rá a krumplis halmunkra. Kicsit lenyomjuk, összenyomva a szélek találkozásait. Körbe, mindenhol. Az egész lepényt lekenjük tojással. 

190 C-os sütőbe téve, 15-20 perc alatt ropogósra, barnára sütjük. Kicsit hűlni hagyjuk, majd ügyesen szeleteljük. Melegen isteni, pazar. Reggelire, vacsorára, salátával igen jól megy. 







2014. április 14., hétfő

5 perces kenyér - evolúció

Családi kenyerünk. Egyre jobban megy. Egyre kevesebb energia kell az elkészítéshez. Jó tanácsot kaptam, bátor voltam próbát tenni, s hát bejött. Ha stopper órával kimérem, bizton mondhatom, az 5 perc megvan. Kényelmesen. Az evolúció egyfajta kipróbálási folyamatot jelent, a kenyér egyedfejlődését, formálódását, a tökéletesség felé. Tegyetek egy próbát. Nem fogjátok megbánni. A kiinduló most az Európai Parasztkenyér - DNK receptje volt. Semmi trükk, semmi emelkedett prófétaság. Egyszerű dolgok, dolgos apukák/anyukák/szinglik és mások részére. Elnézést, ha valakit kihagytam.

Hozzávalók, nem élelmiszer alapanyag tekintetében:

- nagy kelesztőtál + tiszta konyharuha
- konyhai mérleg gr illetve ml mérési lehetőséggel. Vagy egyenértékű szemmérték.
- sütőforma, ami jelen esetben egy fehér, kerámia kis fazék (2 literes) fedővel (lásd fotó lent)
- zárható műanyag doboz, gyúródeszka vagy hasonló


Hozzávalók a kenyérhez - alap anyagok:

- 250-300 ml joghurt
- 410- 460 ml meleg víz (fontos, hogy a két folyadék együtt 710 ml legyen)
- 1 tasak szárított élesztő
- 2 evőkanál (tengeri) só
- 820 gr (BL 80) kenyér liszt - működik a sima finom fehér liszttel is (BL-55) de ezzel jobb
- lenmag, tökmag, szezámmag - evőkanállal mérve, ízlés szerint, opcionálisan
- fél pohár zabpehely a külső beborítására

Elkészítés

  1. A nagy keverőtálba beleöntjük a joghurtot és a meleg vizet, alaposan elkeverve.
  2. Hozzáadjuk a sót és a szárított élesztőt. Kicsit állni hagyjuk. Majd a liszt s végül a magok következnek.
  3. Összekeverjük, de csak annyira, hogy ne maradjon száraz, lisztes felület.
  4. A konyhapulton hagyjuk reggelig (ha este kevertük be), tiszta konyharuhával letakarva. 
  5. Reggel, a megkelt tésztát kiborítjuk egy enyhén lisztes nyújtódeszkára vagy hasonló fa felületre.
  6. Megforgatjuk a lisztben, majd ketté vágjuk. Az egyik fele mehet egy jól záró műanyag dobozba, a hűtőbe. 
  7. A fél pohár zabpelyhet rászórjuk a maradék kis lisztre, s megforgatjuk ismét benne a kenyerünket. 
  8. Két kézzel kis cipót formálunk a tésztából, úgy, hogy a formázás közben (gömbölyítés) önmaga alá gyűrünk be egy kis tésztát. Érthető ez így? 
  9. Az elkészült kis cipónkat egy éles késsel megkereszteljük vagy akár mintát is szabdalhatunk bele. 
  10. Beletesszük a kerámia fazékba. (Az evolúciós ugrás következő szintje, amikor már fazék sem kell). Rátesszük a tetejét.
  11. Berakjuk a sütőbe (jelen esetben elektromos) és 200 C-ra, légkeverésre állítjuk. 60 percre van innentől kezdve szükségünk.
  12. Az utolsó 20 percben levesszük a fedőt róla, hogy szépen ropogós héjat süthessünk rá.
  13. Letelt a 60 perc, kivesszük a fazekat, kivesszük a kenyeret.
  14. Gyönyörködünk, esetleg hallgatjuk, hogyan zenél (cserepesedik) a kenyér. 
  15. Hagyjuk kicsit hűlni, majd ügyesen felszeljük. Esszük, míg lehet. 
80 dekás, kis, ropogós cipónk lett. A másik felét akár napokig ott hagyhatjuk a hűtőben, szépen, lassan érlelődik benne a kenyér. Jelenleg 2-3 napot próbáltam ki vele. Ha sütni akarunk, mondjuk este, előtte 20 perccel kivesszük a hűtőből. Zabpehelybe forgatjuk, cipót formázunk belőle, megkereszteljük, majd hagyjuk 20 percet, hogy szobahőmérsékletre melegedjen a sütő formánkban. Ezt követően a 10-15 pontok ismétlése következik. 






2014. április 1., kedd

Könnyű kézzel - tavaszi chocoMe kollekció

A chocoMe bemutatja: az új, tavaszi kollekciót.

Pár évvel ezelőtt fedeztem fel s írtam is róla, s azóta nyomon követem, illetve néha kóstolom is a finomságaikat. Kézműves, egyedi csokoládék, raffinált újítások, laza, könnyű kézzel felpakolt milliónyi feltét. Feltétel nélkül. Akkor egy szépségverseny volt az apropó, most pedig a tavaszi újdonságok.

A kóstolóból jutott pár munkatársamnak, illetve a Bistro állandó vendégeinek is, akik persze a legfőbb kritikusok is.



Raffinée Pekándió RF104
Sós-vaníliaporos, karamelles tejcsokoládéval bevont pekándió hántolt ostyával

Ez nem a hagyományos, táblás csokoládé, hanem az alapanyagok új ötvözete, a tavaly bevezetett Raffinéé kollekció új darabja.....

"A sűrűn kavargó karamelles csokoládé és a krémes tejcsokoládé édes nászát Tahiti szigetéről származó vaníliaporral és őrölt tengeri sóval tették még egzotikusabbá. A pekándiók ebben a csokoládéfolyamban mártóznak meg, majd hántolt ostyahalomba hemperegnek."

Vélemény a kóstolóktól: "Ez sós. Ez olyan perverz.A szó pozitív értelmében" . Nekem a kedvencem lett. Pont az édes-sós egyensúly miatt.








Carré - a kis tábla

Fekete szeder, meggy, málna, étcsoki
"Bár a méret változott, a cél ugyanaz maradt: a legfinomabb belga csokoládékra kézzel felhelyezni a világ 20 országából gondosan összeválogatott, legjobb minőségű feltéteket, elkészítve ezzel a legkülönlegesebb íz-összeállítású csokoládétáblákat."  


Cukormentes


"Hozzáadott cukrot nem tartalmazó csokoládé alapanyaga egy harmonikusan telt, összetett ízvilágú, 53,9% kakaótartalmú, speciális belga étcsokoládé, mely válogatott kakaóbab-szemekből, 100% tisztaságú kakaóvajból, bourbon vaníliából és a cukrot helyettesítő maltitólból készült. A cukormentes csokoládék ötféle ízösszeállításban 2014. márciustól elérhetőek 50g-os kiszerelésben."

Vélemény a kóstolóktól: "Ez az, ez nagyon betalált. De hogy lehet, hogy csak 2 gr szénhidrát van benne? Még, akarok! Olyan édes." Nekem a tömény, harmónikus, nem túl édes étcsokoládé egyensúly ízlett benne legjobban.



Vörös áfonya, pisztácia, fahéj és pekándió

A liofilizált áfonya mindig hálás és jó párosítás a csokoládékkal, pláne ha étcsokiról van szó. A pisztáciát is alapvetően egy sós ízzel párosítjuk. Egyszer ettem valódi szicíliai pisztácia fagyit, az is ilyen érdekes, érdes, sós íz volt. Tökéletes és karakteres.

Vélemény a kóstolóktól: mivel a cukormentes magasra tette a lécet, ez legfőképp nekem maradt meg. Esténként egy kocka, méltó korona volt a nap végére. Még fogmosás után is. Persze csak vicceltem :)








Pekándió, sós vanília, karamell pasztilla, tejcsoki

Folytatva az új hagyományt, a sós, karamellás vonalat, ez a csoki is ínyenc kategóriát képvisel.A tejcsoki maga ellapul a többi íz mellett. Magam és a Bistro vendégei között egyöntetűen az étcsoki és a magas kakaó tartalom viszi a pálmát.

2014. március 31., hétfő

Színes + Ötletes = Mártogatós

Tavasszal és különben is, az ember néha egyszerűen csak gyengédségre vágyik. Egyszerű megoldásra, új ízekre, szép színekre. Krémekre, amiket kenni, mártogatni lehet. Ízekre, amik nem minden napiak. Ízekre, amiket a gyerekek is megesznek. Hozzávalókkal, melyek elérhetőek. Így jött hát a vasárnap este, a majdnem teljesen home made vacsoránkkal (a saláta és a paradicsom nem a kertünkből való. Nincs is kertünk). A színes krémek jegyében. Mindkét recept saját, gyors és könnyen variálható. Édesen. Csípősen. Süssetek hozzá kenyeret, mondjuk ilyen dagasztás nélkülit


 Hozzávalók sült paprika krémhez
- 3 nagy kápia paprika
- nagy fej saláta (fehér) hagyma
- 4 gerezd hámozatlan fokhagyma
- 1 tk olívaolaj
- 2 ek. sűrű, házi tejföl
- 30 gr apróra vágott érlelt juhsajt
- só, bors
- zöldfűszerek (oregano, majoranna)

Hozzávalók a zöld hagyma krémhez
- 2 vaskos szál friss zöldhagyma
- 2-3 karika csípős zöld paprika
- 250 gr tejszínes natúr krémsajt
- 50 gr apróra vágott, érlelt juhsajt
- só, bors
- majoranna, bazsalikom



Elkészítése a sült paprika krémnek

A paprikákat megmossuk, a fehér hagymát megpucoljuk. A fokhagyma gerezdek maradnak héjukban.
Tepsibe sütőpapírt terítünk, rá a fenti zöldségeket, majd (légkeveréses), 150 C-ra bemelegített sütőbe tesszük.45 perc alatt megsül, megpirul a paprika. Kicsit hagyjuk hűlni, majd lehúzzuk a sült héjat és a paprika szárát is kivesszük. A magok maradnak. A fokhagyma gerezdek héját is leszedjük, kidobjuk. Kékes mixerbe, illetve magas falú tálba tesszük és aprítjuk, aprítjuk botmixerrel. Olívaolaj, juhsajt, fűszerek, aprítás. A végén a házi tejföl, ezt már óvatosabban keverjük hozzá. Megkóstoljuk. Finom. 


Elkészítése a zöld hagyma krémnek

A fenti eljáráshoz döbbenetesen hasonló. A hagymát és a kevés csípős paprikát apró karikára vágjuk, majd botmixer segítségével aprítjuk, krémesítjük. Folyamatosan adjuk hozzá a fűszereket, majd a krémsajtot és juhsajtot is, hogy a vad, aromás , csípős íz ezáltal szelídüljön fogyaszthatóvá a gyerekek számára is.


A fenti mennyiség, mint az a krémek tálalásán is látható, kis tálka mennyiség lett, ám ez megtévesztő. Mint mártogatós, falatkákra rápakoló - nem csak egy tánc volt, több estén is örültünk a tavasznak. 

Legyen nektek is jó étvágyatok!

2014. március 25., kedd

Workshop Bereznay Tamással

Budapestre érkezett a világhírű gasztronómiai kiállítás, a SIRHA. Március 10. és 12. között az élelmiszer ipar, a sütő és cukrász ipar valamint a szálloda és vendéglátóipar szakvásárára látogattam ki. A Metró Vevőakadémia szervezésében, meghívást kaptam, egy közös piacozásra és egy workshopra Bereznay Tamás séffel.

Előzetes regisztrálás után néhány blogger, mint a szakmai nyilvánosság második fóruma, késő délután a Metro Vevőakadémia standjánál találkozott. Gálicz István séf vezetésével a helyszínen dekorációként és valódi piacként is szolgáló zöldség, hús, gyümölcs, tészta standokhoz mentünk, s "bevásároltunk".  A koncepció az volt, hogy gondolkodjunk közösen, milyen alapanyagokat szeretnénk felhasználni, s ebből milyen gyorsan elkészíthető ételt tudunk megálmodni.

Medvehagymát, lila burgonyát és sárga, csípősnek látszó vékony paprikát választottam. Blogger társaim is válogattak, pakoltuk közös kosarunkat. Borjú szűzérme, színes koktél paradicsomok, érett avokádó, laska gomba, friss tagliatelle, paprika, garnéla is jutott a kosárba.Valamint kakukk tojásként: passió gyümölcs.


Ekkor találkoztunk Bereznay Tamás séffel és igyekeztünk meglepetést okozni neki. Szépen elrendezte, mondhatni tematikusan az alapanyagokat. A passió gyümölcsöt szépen félre tette. Úgy is maradt.


Néhány társunknak már kialakult véleménye volt, hogy mit is főzzünk. Ezt aztán hamar egyeztettük "séf bácsival".  Tamás hozzá tett, pontosított, proseccot rendelt (miért is főznénk koccintás nélkül) s nekiláttunk.

Önként jelentkeztünk "kuktának", végül is a workshop így az igazi. 

Balzsamos, korianderes, avokádós, lime-os, színes paradicsom saláta készült. Apróra , keresztbe vágott paradicsomok, hogy szépen látszódjanak a magok. Az avokádó magjának eltávolítása is ügyes, apró trükk, megtanultuk. Lime, friss koriander, balzsamecet és szőlőmagolaj ízesítéssel lágy, frissítő salátánk lett. 


Tejszínes, gombás, medvehagymás szószt készítettünk a tésztához. A gombát, mivel termesztett, tiszta alapanyag volt, külön nem mostuk meg, mert ettől szivacsos, összeesővé tud válni. A tönkökről levágtuk, a kalapjait félbe tépkedtük, lazán, kézzel. A paprikákat apróra vágtuk. Wokban összepirítottuk, s megállapítottuk, hogy a paprikák ellenére sem csípős. Került bele medvehagyma is. Tamás felöntötte tejszínnel, s én pedig visszamentem a piacra kicsi habanero paprikáért. Éppen csak megkóstoltuk, többen már izzadni is kezdtek. Valóban keveset tettünk csak bele. Alakult. De valami még hiányzott belőle. Rábeszéltük a salátát készítő hölgyet (Rolling in Budapest bloggere) hogy a prosecco-ját áldozza fel a főzés oltárán. Úgy is lett. Szószunkat felöntöttük egy pohár habzó borral. S milyen jól tettük. Pont ez hiányzott. Tökéletes harmónia.

A lila burgonya kevés volt (két darabka) azt gyorsan meghámoztuk, megfőztük, turmixoltuk, s éppen lila színű krumplipürét készítettünk belőle. Ahogy főtt a krumpli, veszítette is el a színét sajnos. Legközelebb sütjük, héjában, úgy lilább marad. Mintegy díszítésként használtuk a hús tetejére. 

A borjú szűzérmét Tamás alaposan és akkurátusan megtisztította a hártyáktól és a zsíros részektől. Mutatta és mondta, hogy mit, hogyan szedjük le a mégoly tökéletes húsról is. Egyenlő darabokra vágta, pontosan annyira, ahány kuktája segített körülötte. Forrósított olívaolajon, pár gerezd fokhagyma és rozmaring ág társaságában, 10 perc alatt, a húsok minkét oldalát arany barnára, ropogósra sütöttem. Pont ilyen testhezálló feladat jutott nekem. Kívül sült, belül omlós - mindez tíz perc alatt, magas hőfokon. Gyorsan, lazán. A húst kivettük, majd tíz percig még hagytuk hűlni. 

A tészta időközben szintén megfőtt. Az ott tanult apró trükk a következő volt Tamástól. Nem szűrtük le a friss tésztát, nem öblítettük, hanem csak egy fogó segítségével kiemeltük és alaposan lecsöpögtettük. Összeforgattuk a tejszínes, gombás szósszal. 

A garnéla rákok eddig vártak. De nem hiába. Wokban, kis olajon, szintén roston, hamar meg lehetett őket főzni, mivel előfőzött formában találtunk rájuk a piactéren. 

Következett a tálalás és a fogyasztás. A tengeri jóság és borjú párosítása egy "klasszikus" amerikai ötlet -"surf and turf", ez került az asztalunkra. A sült hús tetejére, mintegy párnaként jutott a lila burgonya püré, rá támaszkodott a garnéla. Szörfölt. Szépen felcsavart tejszínes, proseccos tészta és a színes, lime-os paradicsom saláta. Jó volt, étvággyal és jókedvvel fogyasztottuk.

A lehetőséget köszönöm a Metro Vevőakadémiának, a meghívás ötletét a Merlin Kommunikációs Ügynökségnek, a fotókat Praliné Paradicsom Zsuzsinak és Bereznay Tamás séfnek a jó hangulatú közös főzést, workshopot.