Workshop Bereznay Tamással

Budapestre érkezett a világhírű gasztronómiai kiállítás, a SIRHA. Március 10. és 12. között az élelmiszer ipar, a sütő és cukrász ipar valamint a szálloda és vendéglátóipar szakvásárára látogattam ki. A Metró Vevőakadémia szervezésében, meghívást kaptam, egy közös piacozásra és egy workshopra Bereznay Tamás séffel.

Előzetes regisztrálás után néhány blogger, mint a szakmai nyilvánosság második fóruma, késő délután a Metro Vevőakadémia standjánál találkozott. Gálicz István séf vezetésével a helyszínen dekorációként és valódi piacként is szolgáló zöldség, hús, gyümölcs, tészta standokhoz mentünk, s "bevásároltunk".  A koncepció az volt, hogy gondolkodjunk közösen, milyen alapanyagokat szeretnénk felhasználni, s ebből milyen gyorsan elkészíthető ételt tudunk megálmodni.

Medvehagymát, lila burgonyát és sárga, csípősnek látszó vékony paprikát választottam. Blogger társaim is válogattak, pakoltuk közös kosarunkat. Borjú szűzérme, színes koktél paradicsomok, érett avokádó, laska gomba, friss tagliatelle, paprika, garnéla is jutott a kosárba.Valamint kakukk tojásként: passió gyümölcs.


Ekkor találkoztunk Bereznay Tamás séffel és igyekeztünk meglepetést okozni neki. Szépen elrendezte, mondhatni tematikusan az alapanyagokat. A passió gyümölcsöt szépen félre tette. Úgy is maradt.


Néhány társunknak már kialakult véleménye volt, hogy mit is főzzünk. Ezt aztán hamar egyeztettük "séf bácsival".  Tamás hozzá tett, pontosított, proseccot rendelt (miért is főznénk koccintás nélkül) s nekiláttunk.

Önként jelentkeztünk "kuktának", végül is a workshop így az igazi. 

Balzsamos, korianderes, avokádós, lime-os, színes paradicsom saláta készült. Apróra , keresztbe vágott paradicsomok, hogy szépen látszódjanak a magok. Az avokádó magjának eltávolítása is ügyes, apró trükk, megtanultuk. Lime, friss koriander, balzsamecet és szőlőmagolaj ízesítéssel lágy, frissítő salátánk lett. 


Tejszínes, gombás, medvehagymás szószt készítettünk a tésztához. A gombát, mivel termesztett, tiszta alapanyag volt, külön nem mostuk meg, mert ettől szivacsos, összeesővé tud válni. A tönkökről levágtuk, a kalapjait félbe tépkedtük, lazán, kézzel. A paprikákat apróra vágtuk. Wokban összepirítottuk, s megállapítottuk, hogy a paprikák ellenére sem csípős. Került bele medvehagyma is. Tamás felöntötte tejszínnel, s én pedig visszamentem a piacra kicsi habanero paprikáért. Éppen csak megkóstoltuk, többen már izzadni is kezdtek. Valóban keveset tettünk csak bele. Alakult. De valami még hiányzott belőle. Rábeszéltük a salátát készítő hölgyet (Rolling in Budapest bloggere) hogy a prosecco-ját áldozza fel a főzés oltárán. Úgy is lett. Szószunkat felöntöttük egy pohár habzó borral. S milyen jól tettük. Pont ez hiányzott. Tökéletes harmónia.

A lila burgonya kevés volt (két darabka) azt gyorsan meghámoztuk, megfőztük, turmixoltuk, s éppen lila színű krumplipürét készítettünk belőle. Ahogy főtt a krumpli, veszítette is el a színét sajnos. Legközelebb sütjük, héjában, úgy lilább marad. Mintegy díszítésként használtuk a hús tetejére. 

A borjú szűzérmét Tamás alaposan és akkurátusan megtisztította a hártyáktól és a zsíros részektől. Mutatta és mondta, hogy mit, hogyan szedjük le a mégoly tökéletes húsról is. Egyenlő darabokra vágta, pontosan annyira, ahány kuktája segített körülötte. Forrósított olívaolajon, pár gerezd fokhagyma és rozmaring ág társaságában, 10 perc alatt, a húsok minkét oldalát arany barnára, ropogósra sütöttem. Pont ilyen testhezálló feladat jutott nekem. Kívül sült, belül omlós - mindez tíz perc alatt, magas hőfokon. Gyorsan, lazán. A húst kivettük, majd tíz percig még hagytuk hűlni. 

A tészta időközben szintén megfőtt. Az ott tanult apró trükk a következő volt Tamástól. Nem szűrtük le a friss tésztát, nem öblítettük, hanem csak egy fogó segítségével kiemeltük és alaposan lecsöpögtettük. Összeforgattuk a tejszínes, gombás szósszal. 

A garnéla rákok eddig vártak. De nem hiába. Wokban, kis olajon, szintén roston, hamar meg lehetett őket főzni, mivel előfőzött formában találtunk rájuk a piactéren. 

Következett a tálalás és a fogyasztás. A tengeri jóság és borjú párosítása egy "klasszikus" amerikai ötlet -"surf and turf", ez került az asztalunkra. A sült hús tetejére, mintegy párnaként jutott a lila burgonya püré, rá támaszkodott a garnéla. Szörfölt. Szépen felcsavart tejszínes, proseccos tészta és a színes, lime-os paradicsom saláta. Jó volt, étvággyal és jókedvvel fogyasztottuk.

A lehetőséget köszönöm a Metro Vevőakadémiának, a meghívás ötletét a Merlin Kommunikációs Ügynökségnek, a fotókat Praliné Paradicsom Zsuzsinak és Bereznay Tamás séfnek a jó hangulatú közös főzést, workshopot. 


Megjegyzések

Népszerű bejegyzések